很多人能接受酸度高的葡萄酒，但是苦味颇高的葡萄酒是绝大多数人所不能接受的。
虽然在其他类别的饮品中，像茶、咖啡、啤酒、苦艾酒等都有苦味，朋友们却不会挑毛病，大家的意识中已经认可了苦味是这些饮品中不可或缺、甚至是主要的成分，显然，这对葡萄酒来说貌似有点不公平……
苦味太重！是坏了？
有些朋友买的低端餐酒中，有的单宁过于强烈，酒体会出现明显的不平衡，和苦涩生硬、粗野笨重等不良口感。甚至出现金属味、墨水味、葡萄渣味。那么，这确实不算一款好的葡萄酒，不排除是散装酒灌装的，但并不属于坏了，或者是工业酒精勾兑的假酒，要视情况而定。
另外有些葡萄品种本身会带有一定的苦味，如：赤霞珠、琼瑶浆、马珊和胡珊。这些苦感，并没有带来不悦，而给葡萄酒带来了特别的韵味。
苦味来自葡萄本身
葡萄酒中的苦味主要来源于果皮和葡萄籽中的酚类物质，如酚酸(acides phenols)，我们这里把所有的酚类物质统称为“单宁”，它在味觉上面主要表现为“苦涩”。单宁是一种天然的酚类物质，广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中。因为葡萄的皮和籽中，含有大量单宁，所以酿出的葡萄酒有涩的感觉是属于正常的口感。
当葡萄皮、葡萄籽与酒液接触的时间越短，酿出的酒颜色越浅、单宁含量越低，苦涩味就越少。白葡萄酒一般是不带皮发酵的，所以就几乎没有苦涩味，当然不排除一些酿酒师寻求特殊风味会带皮发酵白葡萄酒。
所以，一般来说，我们在品酒的时候，有点苦涩感都属于正常。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。若苦味过重，那就是酒的品质高低问题，也不能妄断是假酒。
与酒庄的品质相关
我们不排除有些急功近利的酒庄，或酿酒技术匮乏的酒庄，为了达到短时间大批量生产葡萄酒，在葡萄过生、成熟度不够时即采收，酿造出的葡萄酒酸味会非常尖锐、粗硬，酒的颗粒感特别明显，就如柠檬汁夹杂着沙砾在口中，从而产生强烈的酸涩苦感。这些都是酒本身品质不好的表现。
酿酒师的酿造工艺是关键！
在红葡萄酒中，酿造过程中的浸皮时间，以及压榨酒液的强度，也是对苦味影响很大的因素。如果浸皮时间过长，或者压榨液使用比例过高，会造成萃取过度，使得酒中出现过多的单宁，从而产生粗糙、硬涩感，这些都是苦感的来源之一。
有些国家的酿酒师会针对不同的国际市场需求，适当改变葡萄品种的比例，比如梅洛和赤霞珠的比例调整后，其口感是完全不一样的。梅洛更多，酒体就更柔一些，而赤霞珠更多，酒的骨架就更硬朗。
橡木桶陈酿也会产生苦味
经过橡木桶陈酿的葡萄酒，也会产生苦感：一是因为橡木桶本身或多或少会带有些许单宁。二是如果橡木桶中烘烤过重，或者与酒体不符，会使酒中产生浓烈的烟熏、烧烤味，而这些味道都会增加酒中的苦感。所以如何让橡木桶与葡萄酒的味道和谐融合，而不失去原有葡萄酒的风味，同样是一门学问。
有的酿酒师为了增加酒的活力和风味，会将葡萄梗与葡萄皮、汁一起发酵。酿出的酒带有一丝植物的青涩与苦感。与整个酒体融合得好的话，会使酒更深沉，更具清冽感。也就是我们常说的“贵族植物”气息。
刚刚酿造结束，还没有经过澄清的白葡萄酒液中，由于含有酵母沉淀物，也可能出现苦味。然而，这种现象往往经过一段时间后，可以改善。
有可能酒液受到了细菌感染
另外，在酿造过程中的细菌感染，同样也是造成苦感的重要原因。例如，在巴斯特(Pasteur)时期，盛行于勃艮第地区的“苦味病”(la maladie de l’amer)，就是由于细菌感染，导致葡萄酒中的甘油被分解而产生特殊的苦味，但如今随着酿造技术的提高，已经较少出现，但不排除散装进口酒会出现这种情况。
跟葡萄酒酒龄有关
一般来说，酒龄越轻的葡萄酒其苦感越明显。其中的原因还是与单宁有关。葡萄酒越年轻，其单宁就越尖锐强硬，以致在口中苦感明显。但经过陈酿，酒中单宁变得柔化、圆滑，甚至收缩，这种硬涩的苦感会越来越减弱。这也是酒需要在适饮期饮用的原因了。
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